「ル・ミロワールは福山のフレンチを変えた」とまで言われる、福山を代表するフランス料理店。オーナーシェフ・中山孝雄さんは、料理だけでなく、この店の空間をまるごと楽しんでほしい、と話す。オープン当初はフランスを意識し、向こうの食材を取り寄せ、限りなく本場に近い料理を目指したそうだ。評判が上がれば上がるほど技術を磨き、「曲芸みたいな料理、人を驚かせたり感嘆させることに夢中だった」と昔を振り返る。しかし、次第にレストランは神秘的な空間だと感じるようになった。テーブルに並ぶカトラリーや皿、グラス、流れる音楽、スタッフの心づかいやお客様との会話、料理を出す間...。料理はその一部でしかないことをお客様から教わったのだという。

年に一度は休暇を取って渡仏、各地を食べ歩く。帰国後どんな料理がメニューに加わるかと楽しみにしている常連客も多いとか。料理には作り手のグローバルな視点と柔軟な感覚が大切なのだ。そして、料理人はアーティストであると同時に、お客様をもてなすエンターティナーでもある。ストイックに料理の技術を磨いていた頃に比べて、今は心から料理を楽しんでいる。もちろん、下ごしらえや手間ひまは今までとは変わらない。

「知識や技術は大事だが、まずは自分が楽しまなくては。その心は食べ手にきっと伝わりますから」

海外での修業体験や世界的コンクールの栄誉も今の「ル・ミロワール」には関係がないようだ。「今がすべて」。中山シェフの自信と潔い覚悟が感じられた。