「イプシロン」は、本場仕込みのイタリア北部・中部の料理を中心に楽しませてくれるという注目の店だ。「子どもが生まれたばかりだったこともあり、この不景気に独立開業するのは無謀と周囲の誰もが大反対。でも自分のやりたい料理、おいしいものを作る自信があったから」、と若きオーナーシェフ・白木祐次さんの、胸に秘めた想いは熱い。

この日テーブルに並んだのは、北イタリアの春の味覚ホワイトアスパラガスと北イタリアの代表的な山のチーズ・フォンティーナを組み合わせた「ホワイトアスパラガスと半熟卵　フォンドゥータソース」、北イタリアの郷土パスタが主役の「フレッシュトマトソースとモッツァレラ　タリオリーニ」、中部フィレンツェを代表する肉のロースト料理に欧州屈指のブランド豚を用いた「バスク豚肩ロースのローストと焼き野菜」、そして焼きたてのパーネ・カザレッチョ（自家製パン）とドルチェ3種の盛り合わせ。ホワイトアスパラガスを包むクリーミィなチーズソースと芳香を放つトリュフの抜群の相性といい、バスク豚のえも言われぬ旨味といい、どれもこれもChe buono!（なんて美味なんでしょ！）

とりわけ印象的だったのは、意外にもポピュラーな組み合わせのパスタ。自家製生タリオリーニのもちもちっとした食感やソースの絡み具合がとにかく絶妙なのだ。「手打ちパスタは東京の店でかなり鍛えられたので得意なんです。慣れれば手間はかかりません」と白木シェフは事もなげにいうが、料理やドルチェの下拵えの合間に多種多様なパスタを打ち、昼夜パンを焼いているというからこだわりは半端じゃない。

「手作りにこだわるというより、打ちたて、焼きたて、作りたてがやっぱりおいしいからです。おいしかった、また来るね、という声が料理人にとっては一番の励みですから」。そんなまっすぐな気持ちが伝わってくるから、白木シェフの料理には感動がある。